Smażone jajka przepiórcze w krupnioku na pieczarce z topinamburem

Składniki:

• 12 jaj przepiórczych
• 2 krupnioki
• 200 g mielonej łopatki
• 1 szklanka bułki tartej
• 100 g grzybów suszonych
• 1 szklanka mąki
• 2 jajka kurze „0”
• 1 l oleju rzepakowego

• 12 pieczarek białych
• 50 g masła
• 100 g bułki tartek
• ½  łyżeczki soli
• ½  łyżeczki pieprzu
• 50 g orzechów włoskich
• 1 słoiczek musztardy
• ½  szklanki syropu klonowego
• sok z 1 wyciśniętej cytryny
• sól
• pieprz

• 5 bulw topinamburu
• sok z ½ cytryny
• 5 łyżek oliwy z oliwek
• szczypta soli
• szczypta pieprzu

Opis przygotowania:

Jajka przepiórcze wrzucić do wrzątku i gotować 2.20 min. Natychmiast przełożyć je do wody z lodem.
W misce wyrobić mięso z kaszanki i łopatki na jednolitą masę dodając sól i pieprz.
Nałożyć na dłoń kulkę mięsa, rozpłaszczyć i wsadzić w środek jajko. Obtoczyć dokładnie by mięso pokryło jajko. Suszone grzyby zmielić na pył. Na talerzu połączyć bułkę tartą z grzybami. Przygotowane kulki obtoczyć następnie najpierw w mące, potem w jajku i na końcu w bułce z pyłem grzybowym.
Smażyć partiami po 2 lub 3 jajka na głębokim oleju rzepakowym w temp. ok 160^oC przez ok 3.5 min. Odłożyć na talerz wyłożony ręcznikiem kuchennym by odsączyć nadmiar tłuszczu.
Na patelni rozpuścić mało. Dodać kapelusze pieczarek, sól oraz pieprz. Smażyć aż do złotego koloru.
Do miseczki przełożyć musztardę, ciągle mieszając dolewać syropu klonowego, a następnie soku z cytryny. Przyprawić do smaku solom i pieprzem.
Obrać topinambura ze skórki. Poszatkować go na cieniutkie kawałki na mandolinie. Poszatkowane plasterki wymierzać z sokiem z cytryny, oliwą i przyprawami.
Na talerz wyłożyć carpaccio z topinaburu, pieczarki smażone jajka i polać sosem.

Krupniok jest jednym z pierwszych nasuwających się na myśl „wusztów” śląskich. Tradycja świniobicia jest ściśle związana z obrzędami, które towarzyszyły ludności Śląska, która to rozdawała dary sąsiadom dzieląc się swoimi darami po zakończonym uboju.
Do zaproponowanego dania idealnie nadaje się właśnie krupniok. Jest to sztandarowy wyrób mięsny kojarzony ze Śląskiem. Dlatego też, połączono go ze świeżymi pieczarkami i suszonymi grzybami. Grzybobranie było rytuałem dla Ślązaków, a w szczególności dla górników, którzy po ciężkich godzinach spędzonych pod ziemią nie wyobrażali sobie, by nie spędzać wolnego czasu w lesie na łonie przyrody. Najlepsze lasy do grzybobrań wg Ślązaków są w okolicach Olesna i Lublińca. Ostatnim punktem dania jest carpaccio z surowego topinamburu. Warzywo to było symbolem biedoty. W okresie przedwojennym był bardzo licznie uprawiany na Śląsku. Potem zapomniano o tym przysmaku. Obecnie jest bardzo popularny jako dawne zapomniane warzywo.

Potrawa została sporządzona przez drużynę „Kulinarne Nawigacje” z Katowic podczas XI Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2016 r. w Katowicach.