Co wiecie o "krupniokach śląskich"?

     Produkt regionalny to produkt, który został wyprodukowany w danym regionie. Wymieniając takie produkty najczęściej określane są one nazwami związanymi z położeniem na mapie danego miejsca. Produkty regionalne to inaczej produkty z danego miejsca, których wysoka jakość i renoma wiąże się z tym regionem lub obszarem w którym powstają.

      Wśród takich właśnie produktów znalazły się również „krupnioki śląskie”, czyli rodzaj kiełbasy w skład, której wchodzi mięso wieprzowe wraz z podrobami, z dodatkiem krwi, kasza gryczana lub jęczmienna, albo obie. Jako przyprawy wykorzystuje się się cebulę, pieprz i ziele angielskie. Krupnioki śląskie są jednym z najbardziej charakterystycznych wyrobów wędliniarskich regionu, a jego wytwarzanie dawniej związane było ze świniobiciem.

     Nazwa „krupnioki śląskie” została zarejestrowana przez Komisję Europejską, jako „Chronione Oznaczenie Geograficzne” - to europejski znak przyznawany produktom regionalnym wyjątkowej jakości o nazwie nawiązującej do miejsca, w którym jest produkowany i podkreślającej jego związek z tym miejscem, którego nazwa nawiązuje również do tego regionu. „Krupnioki śląskie” cieszą się niesłabnącą popularnością nie tylko na terenie Śląska, ale również w całym kraju.

     Przewodnik gastronomiczny „Michelin” wymienia „krupnioki śląskie”, jako jeden z polskich produktów regionalnych. Może być on wytwarzany wyłącznie na terenie województw śląskiego i opolskiego oraz gminy Dziadowa Kłoda (województwo dolnośląskie).

Wygląd:

Batony w osłonce naturalnej, na przekroju wyraźnie widoczna kasza gryczana

Kształt:

Batony odkręcane w odcinkach długości 18-25 cm, pozostawione w zwojach, na przekroju owalne

Wielkość:

Batony o długości 18-25 cm

Konsystencja:

Zewnętrzna osłonka wyraźnie tłusta; plasterki grubości 10 mm nie powinny się rozpadać

Smak i zapach:

Zapach i smak charakterystyczne dla wędliny podrobowej parzonej z dodatkiem krwi i kaszy gryczanej; wyczuwalne przyprawy

Barwa (zewnętrzna i na przekroju):

Barwa szarobrunatna, właściwa dla surowców mięsnych, niemięsnych podrobowych i krwi, gotowanych

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

Informacje dotyczące tradycji, pochodzenia oraz historii krupnioka śląskiego zebrano w Górnośląskim Muzeum w Bytomiu w dziale etnografii.

       Z archiwum badań terenowych przeprowadzonych w 1960 roku we wsi Dąbrówka Wielka i opracowanych przez Władysława Kwaśniewicza pochodzi następujący cytat dotyczący tego produktu: Później zaś popijają, między tym to przekąski majom i jak się pobawią, to tak koło 10-tej dostają kolację. To najwięcej każdy bije sobie prosiaka, to mają te krupnioki, dadzą tej kapusty kwaśnej dymfowanej ku temu.

      W pracy poświęconej zróżnicowaniu konsumpcji żywności – potraw i posiłków oraz specyfice regionalnej pod koniec XIX i na początku XX wieku pt. Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku Zofia Szromka-Rysowa pisała m.in.: Świniobicie, urządzane co najmniej raz do roku, posiadało również nie tylko aspekt gospodarczy, ale i społeczny, jakkolwiek zanikło już lub zanika robienie z tej okazji gościn. Wszędzie towarzyszy mu jednak roznoszenie po wsi darów z mięsa i przetworów (zwłaszcza tzw. krupnioków). (…) Chcąc zaspokoić gusty wszystkich zaproszonych gości zmierza się ostatnio do przenoszenia tradycyjnych potraw do mniej eksponowanych posiłków, to jest na wieczerzę lub poprawiny (np. w Dzierżysławiach: krupnioki, w Dąbrówce Wielkiej: szałot, Berga, Mocka). (...) Według dawnych zwyczajów kultywowanych jeszcze przez rodziny rolnicze, gościnę urządza oddzielnie rodzina pana i panny młodej, a młodzi po obiedzie przechodzą do domu pana młodego (…) drugi obiad podawany wieczorem: bulion z wątrobianymi kluskami, kotlety wieprzowe, krupnioki, ziemniaki, …. (…) (…) w dniu poprawin (…) na zimną płytę: bigos, krupnioki, wędlina…. (…) Należy jeszcze wspomnieć o przetworach mięsnych, z których najbardziej cenionym były tzw. krupnioki, sporządzane najczęściej z kaszy tatarczanej tzw. poganki.

      W pracy zbiorowej napisanej pod kierunkiem Mieczysława Gładysza Stare Nowe Siołkowice możemy przeczytać, że Od okresu międzywojennego przetwórstwo mięsne pod względem ilości i różnorodności wyrobów przybiera duże rozmiary. Z okresem tym wiąże się wyrób dotychczas nie używanych wędlin zwanych ogólnie wusztem, (…) które w efekcie zastępują dotychczas powszechnie spożywane krupniouki. (…) Jeszcze z początkiem bieżącego wieku każde mięso gotowane stanowiło posiłek niedzielny, a niekiedy nawet tylko kupne krupniouki, natomiast pieczone odnoszono tylko do większych uroczystości. (…) Drugie śniadanie, tzw. frysztuk, stanowiły kołacze i kawa, a wieczerzę krupniouki, golet, czyli galareta z nóżek wieprzowych.

     W książce pt. Krupnioki i Moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej Wera Sztabowa opisała tradycje i zwyczaje kulinarne na Śląsku i przedstawiła – zebrane w starych księgach, kalendarzach i pochodzące z przekazów ustnych – przepisy. W publikacji tej znajdujemy następujące fragmenty dotyczące krupnioka: Trzeba napełnić spiżarnie wszelakim dobrem – kiszkami, krupniokami, jelitami, salcesonami. (…) Świniobicie (…) zapewnia omastę i mięso na długie zimowe miesiące. Istnieje przy tym bliższa okazja podjedzenia sobie smacznych krupnioków (…). Na degustację sprasza się rodzinę i przyjaciół.

       O krupnioku jest również mowa w Recepturach – Zarządzeniu nr PN 46/63 Dyrektora Centrali Przemysłu Mięsnego z dnia 27.06.1963 roku.